Gemüseküche: Fleisch ist Beilage

Sterneköche haben einen neuen Liebling: Gemüse in all seiner Vielfalt wird durch „signature dishes“ geadelt, also zur Unterschrift, zum Markenzeichen eines Kochs. In der Gemüseküche geht es nicht immer um den Ausschluss von Fleisch.

In vielen  gehobenen Restaurants sind Rhabarber, Rettich und Rosenkohl immer öfter die Könige auf dem Teller. Vielen Menschen galt Gemüse per se als Beilage: So verstehen sie unter Salat in erster Linie Blätter, allenfalls aufgepeppt mit Tomate, Gurke und ähnlichem, aber keineswegs eine sättigende Hauptmahlzeit.

Dr Paradigmenwechsel breitet sich von der Haute Cuisine aus in die Niederungen der Gastronomie für Normalverdiener. Gemüseküche ist hip und schmeckt. Sogar auf dem Münchner U-Bahn-Gleis am Ostbahnhof habe ich neulich an einer Bude Couscous zum Mitnehmen bekommen und ein Sandwich mit italienischen Antipasti-Gemüse belegt. Endlich mal was für mich leidgeprüfte Lakto- und Milcheiweißintolerante. Der Drei-Sterne-Koch Alain Passard verzichtete jedenfalls in seiner Pariser Gourmetküche eines schönen Tages auf Fleisch und erschütterte damit Feinschmecker und Kritiker, schreibt Hanni Rützler im Food Report 2015. Nach dem ersten Schock sei der Weg frei gewesen für neue Konzepte. Im zweiten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts gehörten vegetarische Gourmet-Tempel schon fast zur Grundausstattung jeder Lifestyle-Metropole.

Im Veggie-Fieber

Gute Beispiele sind London und Wien. Die Stadt entwickelt sich geradezu zum Mekka fleischarmer Küche. Einen Überblick über die zahlreichen und angesagten Möglichkeiten für Vegivoren dort gehoben oder nett normal zu speisen, gibt der Reiseführer „Vegan in Wien“. Rein vegetarisch geht es z.B. bei Paul Ivic im Spitzenrestaurant Tian zu.

Der Londoner Starkoch Yotam Ottolenghi ist ein Pionier der mediterranen Gemüseküche. In der Londoner Szene ist er der Mann, der Gemüse sexy machte. Seine Gerichte vereinen die Küche seiner israelischen Wurzeln mit Texturen und Geschmäckern der Mittelmeerküche sowie asiatischen Einflüssen. Er betreibt in seiner Wahlheimat London ein Restaurant und mehrere Delis, die dort längst zu Kultadressen zählen. Neben seiner wöchentlichen Food-Kolumne für das Wochenend-Magazin des Guardian ist er auch dank seiner inzwischen drei Kochbücher international bekannt. Übrigens hat er eine weitere Rezepte-Kolumne auf Spiegel Online.

Obwohl Alexis Gauthier klassisch ausgebildet ist, hat der französische Spitzenkoch die radikale Wende zum Gemüse als Hauptdarsteller seiner Gerichte vollzogen. Der Chef hat kein Interesse an striktem Vegetarismus und findet jede Art von Regeln und Zwang beim Essen absolut lächerlich. Noch schlimmer findet er die Ansicht, dass jemand Vegetarier sein müsse, um sich für Gemüse zu interessieren. Umgeben von all den wunderbaren Früchten in seiner Küche, war es für ihn eine natürliche Entwicklung, diese in den Fokus zu rücken. So verdrängten sie Fleisch und Fisch auf der Speisekarte seines Londoner Restaurants Gauthier Soho oder spielen eher die Rolle von Geschmacksverstärkern für die neuen Stars. Dieser Ansatz ist perfekt für Menschen, die nicht auf Fleisch verzichten wollen, aber Gemüseküche und ihre Gesundheit lieben. Alle drei haben bereits Kochbücher zur Gemüseküche herausgegeben.