Was koche ich bloß? Alternativen zur Kartoffel

Ich liebe Süßkartoffel, Maniok und Topinambur, der sogar im eigenen Garten wächst, schön blüht und bis ins Frühjahr in der Erde frisch bleibt. Während diese gesunden Alternativen zur Kartoffel für unsere Ohren immer noch exotisch klingen, sind sie in vielen Ländern Lateinamerikas und Afrikas wichtige Grundnahrungsmittel. Alle drei sind in jeder Hinsicht eine Bereicherung für unsere Küche.

Maniok

Die Heimat des Manioks (Kassava), liegt in den Tropen Amerikas. Schon vor Jahrtausenden war die Knolle von Peru bis Südmexiko wichtigstes Grundnahrungsmittel. Heute wird sie in allen feuchten Tropenregionen kultiviert und rangiert unter den Weltnahrungsmitteln an sechster Stelle. Maniok gibt es das ganze Jahr über bei uns zu kaufen – neben Frischware auch als Maniokmehl. Die spindel- bis zylinderförmigen Riesenwurzeln sind 30-50 cm lang und bis zu 10 kg schwer. Die Schale ist bräunlich, innen weiß oder gelb und fest. Maniok ist ein absoluter Stärkelieferant und zudem reich an Eiweiß, Mineralstoffen wie Kalium, Calcium und Eisen sowie Vitamin C. Da die Früchte im rohen Zustand flüchtige Blausäure enthalten, müssen sie gekocht werden.

Diese tollen Alternativen zur Kartoffel besitzt einen relativ neutralen Geschmack und passt daher zu vielen Speisen, besonders zu pikanten Fisch- und Fleischgerichten. Zum Verzehr den Maniok säubern, mit dem Messer schälen und der Länge nach teilen, um die harte Mittelvene zu entfernen. Dann in Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen und als Beilage in der Pfanne gebraten oder frittiert servieren. Weitere Gerichte gelingen mit Maniokmehl – in Brasilien Bestandteil jeder Mahlzeit. Es dient als Basis für Pürees und kleine Fladen, z.B. mit Butter gebraten zu Fisch und Geflügel.

Topinambur

Dass Topinambur zur Familie der Sonnenblumen gehört, sieht man ihr nicht an, denn ihre Stengel tragen nur unscheinbare gelbe Blüten. Bekannt ist sie wegen der wohlschmeckenden Knollen, die sie unter der Erde bildet. Die exotische, 2-3 m hohe Pflanze, die auch als Erd- oder Jerusalemartischocke, Erdsonnenblume oder Indianerknolle bezeichnet wird, kam im 17. Jh. über den Seeweg von Südamerika nach Frankreich. Die damals an Fürstenhöfen begehrte Delikatesse wurde in Deutschland erst im 18. Jh. von der Kartoffel verdrängt. Heute erlebt die Knolle in Deutschland eine Renaissance. Sie wird bei uns angebaut und gedeiht bestens bei Temperaturen bis -15 °C. Geerntet wird von Oktober bis Mai.

Topinambur hat es in sich: Denn die Knollen sind pflanzliche Appetitregulatoren, ganz ohne Nebenwirkungen. Sie helfen dem Körper auf natürliche Weise, seine natürliche Hunger-Sättigungs-Balance zu finden. Das Gemüse enthält viele Mineralien, Spurenelemente, Vitamine und Ballaststoffe sowie einen bemerkenswert hohen Anteil an Kalium. Dazu ist Topinambur kalorienarm und von großem Wert für Diabetiker aufgrund eines hohen Inulingehalts.

Die Knollen gibt es in mehreren Sorten, von rötlich braun bis gelb weiß. Je heller die Farbe, desto feiner der Geschmack, der an Nüsse erinnert. Die zarte Haut muss nicht gepellt, sondern nur gesäubert werden. Die Knolle ist als Rohkost geeignet und ergibt leckere Salate. Da sich rohe Topinambur an der Luft schnell verfärben, sollten sie gehobelt oder geraspelt, sofort verarbeitet und mit Zitronensaft mariniert werden. Dieser hilft auch, um gekochten Knollen den aufgrund des hohen Zuckergehalts süßlichen Beigeschmack zu nehmen.

Süßkartoffel

Angebaut wird die Batate, weiße Kartoffel oder Knollenwinde heute ganzjährig in fast allen wärmeren Ländern der Erde. Sie stammt wahrscheinlich aus Lateinamerika. Die Blätter der buschigen, bodendeckenden Pflanze ähneln denen von Mangold oder Spinat. Der unterirdische Teil bildet rundlich bis längliche Knollen. Die Süßkartoffel ist aber weder mit Topinambur noch mit der Kartoffel verwandt. Die Knollen laufen meist spitz zu und werden bis zu 30 cm lang und 1 kg schwer. Die kleineren Exemplare sind meist die zarteren und dickere leicht faserig. Die Farbe variiert von purpurrot über bräunlich bis gelb. Das Fruchtfleisch ist hellgelb bis tieforange, wobei rotfleischige Sorten hinsichtlich Aroma und Kocheigenschaften als die besten gelten. Wie der Name schon verrät, enthält das Gemüse viel Zucker, aber auch Stärke, Beta-Karotin und wie die Kartoffel viel Kalium. Die Süßkartoffel gilt in ihren Anbauregionen als Kohlenhydratquelle; zudem ist sie sehr kalorienarm. Wegen des hohen Wassergehalts ist die Knolle nur begrenzt haltbar: am besten in dunklen und trockenen Räumen nicht über 5 °C lagern. Feste Wurzeln, die keine feuchten Stellen oder Keimansätze aufweisen, sind frisch.

Die Knollen schälen, am besten mit dem Messer, ringsum einstechen, mit Öl bestreichen und in Folie oder in dünnen Scheiben in einer Form im Ofen garen. Auch Püree, z.B. ge4mischt mit Kartoffeln, Pastinaken und/oder Karotten sowie Suppen, etwa mit Kürbis, schmecken lecker. Das Wurzelgemüse passt zu allem Würzigen, z.B. zu scharfen Gemüsecurrys, aber auch zu Braten. In den USA gibt es zu Thanksgiving kandierte Süßkartoffeln mit Truthahn oder Schinken.